Por: Luis Eduardo Forero Medina
Las especias como la pimienta negra, vainilla y nuez moscada y hierbas como el romero, tomillo, jengibre y albahaca son algunas de las más importantes del mundo. Hay medio centenar de especias y hierbas aromáticas de importancia para el comercio global, y muchas en expansión, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, (FAO).
Se comercializan bajo las presentaciones de producto fresco, congelado, seco, entero o molido, destilado en aceites o en oleorresinas de extracción.
El sector de Plantas Aromáticas, Medicinales, Condimentarias y Afines – PAMCyA-, que cuenta con otros protagonistas como la hierbabuena, el laurel, el perejil, y el ajo, ha experimentado un rápido crecimiento particularmente en las últimas décadas, por la altas calificaciones obtenidas en organismos internacionales que reconoce “beneficios para la salud y el valor culinario de las hierbas aromáticas y especias”. Su importancia, en beneficio de la industria y el comercio mundial PAMCyA, se enriquece aún más por el aumento en la preferencia en todo el mundo de productos naturales para uso gastronómico, medicinales y cosméticos. Este próspero sector como lo califica la FAO, alcanza un volumen de miles de millones de dólares. En Colombia entre 2002 y 2007 el consumo nacional de productos naturales pasó de USD $7 millones a USD $23 millones, indicó el Instituto de Investigación de Recursos Biológicos Alexander von Humboldt.
Los orígenes del sector en el Continente americano se remontan a finales del siglo XV, cuando el Almirante Colón emprendió un viaje a la India, en busca de la ruta de la canela, pimienta, cardamomo, nuez moscada y clavo para la Corona española. En principio no encontraron vía ni especies, sólo el Dorado, representado en perlas, oro y plata. Algunas de las hierbas y especias que llegaron al continente americano se desconoce cuándo y cómo llegaron, otras se tiene certeza que provienen del Caribe, otras las trajeron viajeros en su equipaje en tallos regalados en Centroamérica, algunas germinaban, otras no; en fin algunas matas como el azafrán, “anochecieron y no amanecieron”, por ser tan costosas. El sector PAMCyA en Colombia nació en las huertas caseras para consumo del hogar, extendiéndose a plazas de mercado, cuya venta se hace en la informalidad, y desde 1996 se encuentran en supermercados y tiendas especializadas. En especias, Colombia las importa hace más de 40 años principalmente de Indonesia, la India, Bolivia, Brasil, Chile, EE.UU., China, Argentina y Ecuador, previo el cumplimiento de los requisitos fitosanitarios establecidos por el Instituto Colombiano Agropecuario ICA. En Colombia el área sembrada de PAMCyA es de menos del 1% de la superficie, según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural; y sólo el 12% se destina para consumo local. Los mayores cultivos de plantas aromáticas y condimentarias para uso gastronómico, de pequeños y medianos productores, se encuentran en la Sabana de Cundinamarca , Oriente Antioqueño, Valle del Cauca, Santander, Córdoba, Boyacá, Nariño y Nororiente del Tolima, llamados a ser el monopolio especiero, capaz de surtir hierbas y especias a la ruta exportadora que conforman los 28 países del Caribe. En cuanto al número de hierbas y especias, en Colombia no se lleva un Registro Nacional, por lo que las autoridades gubernamentales en este país manifestaron que se “hace imposible la cuantificación por especie de manera acertada”. La UN, sede Bogotá, produce algunas hierbas bajo invernadero con destino a Canadá, Estados Unidos e Inglaterra. En tanto se elabora el censo, que sumaría más de un centenar de plantas PAMCyA, “los productos colombianos pueden marcar la diferencia” en el mundo. En la agricultura, hierbas y especias es de los clúster que sirven de medio de subsistencia a pequeños inversionistas porque todo el año hay cosecha, además de ser de los más rentables aún en pequeñas extensiones que cuenten con registro ICA. En la recolección en este sector de amplia expansión, no se desperdicia nada, se comercializa semillas y frutos, hojas y tallos, flores y brotes, raíces y rizomas, cortezas y resinas.
En la Unión Europea las especias consumidas son la pimienta, páprika y la pimienta de Jamaica, y las hierbas que más hacen parte de la dieta son el tomillo y al orégano, señala el Centro de Promoción de Importaciones desde los Países en Desarrollo (CBI). Para algunos la más exquisita receta de pollo del mundo, que llegó a Colombia hace 25 años, contiene según publicó The Chicago Tribune, ciertas hierbas y especias como albahaca, orégano, sal de apio, pimienta negra y blanca, mostaza en polvo, páprika o pimentón y jengibre. Al momento de preparar se debe saber cuál hierba o especia le
sienta mejor a cada plato, para algunos “es todo un arte”. Con el fin de que “los consumidores pueden confiar en la inocuidad y calidad de las especias y las hierbas aromáticas que compren”, a nivel mundial en 2012 se creó el Comité del Codex sobre especias y hierbas culinarias (CCSCH), capítulo de la Comisión del Codex Alimentarius, establecido por la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) en 1963. Dada la trascendencia del sector se crearía un organismo mundial que expida normas internacionales de calidad del producto; labor que se adelanta en India. El estado de Kerala, en el extremo sur de la India, es considerado la cuna de las especias. “El mercado de hierbas aromáticas debido a diferentes factores externos e internos se han convertido en una importante alternativa de generación de ingresos para emprendedores colombianos”, acotó la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de Colombia.
@luforero4
