–“Si solo hay salchichas para comer, hágalo con verduras”, es la recomendación que hace el médico Carlos Guerrero, profesor de la Universidad Nacional de Colombia y y autor del libro Nutrición y Cáncer, al terciar en el debate suscitado por la alerta lanzada por la Organización Mundial de la Salud sobre la relación entre embutidos y carne roja con el cáncer.

Además, subraya que sólo podría derivar en cáncer un consumo crónico de carnes procesadas y carnes rojas. Ahora, se considera crónico un consumo de más de dos veces a la semana, de acuerdo con el siguiente informe publicado por la agencia de noticias U.N.:

Cuando se habla de carnes rojas y los derivados cárnicos (carne procesada) como alimentos cancerígenos, se deben tener en cuenta varios factores, entre ellos que el riesgo es solo para aquellas personas que consumen este producto muy frecuentemente.

Para el médico, una persona debe consumir menos de dos veces por semana un producto procesado, más se considera crónico. Pero si la persona se habitúa a comer estos productos quiere decir que cada día ingiere una sustancia tóxica que está haciendo daño en su ADN (ácido desoxirribonucleico), ya que facilita la mutación y conlleva a la proliferación de células tumorales.

La carne roja no siempre es fresca

En Colombia y en el mundo hay un truco que consiste en poner las carnes de color rojo para que se asemejen a la carne fresca, proceso en el que se utilizan sustancias del grupo amino (derivado del amoníaco).

En el país se suele usar para este efecto urea, pues en muchos expendios de carnes se guarda el producto en neveras y esta se torna oscura porque en general la sangre se oxida; por tanto, dicho aspecto afecta la percepción del producto en los consumidores.

Entonces, amplía el experto, lo que se hace comúnmente es que le agregan sustancias nitradas a la carne, especialmente con nitritos, que se adhieren a la superficie y dan el aspecto de un producto fresco; además, dichos compuestos tienen propiedades antibacterianas que inhiben el crecimiento de bacterias, como en el caso de los embutidos que cuelgan al aire libre en los establecimientos, sin un deterioro aparente.

Sin embargo, el problema que tienen esas sustancias aminadas, amplía el docente, es que los nitritos que se utilizan son reactivos, es decir que también se adhieren a quien los consume. “Como tienen cargas positivas y negativas que tienen que ser neutralizadas, por lo general se unen a proteínas y al hacerlo alteran su funcionamiento, lo que genera cáncer, primero porque pueden ingresar a las células, alterar su mecanismo (óxido reductivo) y dañar el ADN, produciendo mutaciones”, explica Guerrero.

Por otro lado, amplía Martha Cecilia Suárez, quien ha trabajado temas de salud pública y de toxicología de alimentos en la U.N., hay que tener en cuenta que la ingesta diaria de alimentos varía en cada cultura, así como en cada región; también va de acuerdo con el peso corporal de las personas que consumen carnes o sus derivados, al igual que la frecuencia con que la comen, por lo tanto el efecto del consumo de estos productos es diferente en cada individuo.

Ingerir más fibra

Los dos expertos concuerdan en que a mayor diversidad posible de alimentos o dieta sana y balanceada con frutas y verduras, menor es el riesgo de padecer cáncer.

Los cánceres presuntivamente asociados con la ingesta de carnes rojas y derivados cárnicos son el de colon y el de estómago; el primero porque se afecta por acción directa cuando se procesa el alimento, y el segundo, porque generalmente coincide con personas que consumen muy pocas verduras y frutas, en otras palabras, registran bajo consumo de fibra.

Según el médico Guerrero, el bajo consumo de fibra hace que se altere la flora bacteriana del intestino, por lo que el tipo de bacterias que lo colonicen depende de lo que se coma: “si uno consume poca fibra, pocas verduras y pocas frutas, el tipo de bacterias que predominan en el colon son las del que consume solo desechos derivados de las carnes y se vuelven agresivas”.

Entonces, además de que esos nitritos van al colon y producen mutaciones en su ADN, también inciden en que cambian la flora bacteriana y las dos cosas estimulan la proliferación de células cancerígenas .

Para prevenirlo, se debe consumir lo menos posible estas sustancias químicas usadas para preservar la carnes; a cambio, se deben comer muchas frutas y verduras que ayudan a esa flora bacteriana y al tránsito.

Otros contaminantes

En la granja, las carnes pueden llegar a contaminarse con sustancias químicas, medicamentos de uso veterinario, metales pesados presentes en el suelo o pesticidas que los animales consumen a través de los pastos u otro tipo de alimentos, como concentrados contaminados con microorganismos o micotoxinas u otras toxinas de origen biológico.

Asimismo, señala la investigadora Suárez, durante el beneficio de los animales (sacrificio y alistamiento), la carne también puede contaminarse, bien sea por sustancias químicas, detergentes o microorganismos.

Además, hay que considerar que los estudios, sobre todo de carne roja, se hacen sobre una base experimental y no se puede afirmar taxativamente que todos los alimentos, las carnes frescas y los alimentos cárnicos puedan causar cáncer más aún cuando son consumidos moderadamente.

Por eso, la OMS hizo la diferenciación en dos grupos para los embutidos (salchichas, chorizos, hamburguesas), así como para las carnes rojas. En el Grupo Uno se encuentran los productos cancerígenos para seres humanos, es decir que la evidencia ha probado que es un agente que se asocia con el cáncer de manera directa. A este pertenecen las bebidas alcohólicas, el cigarrillo, el arsénico, el benceno, el formaldehído, las radiaciones ionizantes y los rayos ultravioleta; y, por otro lado, el Grupo 2A, al que pertenecen los productos probablemente carcinogénicos para los humanos, es decir que existe evidencia limitada sobre cáncer en humanos pero sí se tienen pruebas experimentales suficientes que los asocian fuertemente con esta enfermedad, como en el caso de las carnes rojas.

“Los estudios de toxicidad generalmente se llevan a cabo en especies de laboratorio y existen muy pocos estudio de asociación donde se pueda vincular claramente las carnes rojas con la producción de cáncer en seres humanos; además, se deben considerar otras variables, como la genética (herencia) y demás factores socioeconómicos, ambientales y nutricionales que puedan incidir en la presentación de la enfermedad”, indicó la profesora Suárez.

También se debe tener en cuenta que algunos productos cárnicos artesanales son producidos sin la adición de sustancias químicas, como los jamones madurados y otros tipos de cárnicos que se elaboran de manera artesanal, y resaltar la labor de las asociaciones de consumidores que buscan los alimentos mínimamente procesados para prevenir la acumulación de sustancias químicas que puedan llegar a producir cáncer o cualquier otro tipo de enfermedad.